Это классический оливье, где колбасу или мясо заменяет жареный карась, а из внутренностей и икры делаются текстурные элементы. Представляем техкарту в профессиональном стиле на 1 большую порцию (или 2 небольших).

Ингредиенты

- Филе карася без костей 120-150 г.;

- Внутренности карася (печень, молоки и т.п.) 40-50 г.;

- Икра карася 20-30 г (пополам: на термообработку и на подачу);

- Пшеничная мука (для паштета‑чипса) 10-15 г.;

- Картофель 80-100 г (1 средний);

- Морковь 40-50 г.;

- Яйцо куриное 1 шт.;

- Солёный огурец 30-40 г.;

- Зелёный горошек 30-40 г (отварной/консерв.);

- Майонез 35-45 г (по жирности вашего ресторана);

- Лук репчатый или шалот 10-15 г по желанию;

- Масло растительное для жарки карася 20-30 г.;

- Сливочное масло для паштета 10-15 г.;

- Соль, перец чёрный по вкусу.

Подготовка основы оливье

- Картофель и морковь отварить в мундире до готовности, полностью остудить, очистить и нарезать ровным мелким кубиком 0,5 см.;

- Яйцо отварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать кубиком;

-  Солёный огурец и при желании лук мелко нарезать;

-  Смешать в гастроёмкости: картофель, морковь, яйцо, огурец, горошек, лук;

- Посолить/поперчить и заправить майонезом до нужной сочности, оставить настояться 15–20 минут в холде;

Жареный карась

1. Филе карася тщательно удалить от костей (пинцет, проверка пальцами) спинную часть делать надрезы по 2-3 мм.;

2. Посолить, поперчить, при желании слегка припылить мукой для стабильной корочки;

3. На хорошо разогретой сковороде с растительным маслом обжарить филе с двух сторон до золотистой корочки и полной готовности, ориентируясь на толщину (примерно 2–4 минуты с каждой стороны на среднем огне);

4. Переложить на решётку или бумагу, дать стечь лишнему жиру, затем нарезать аккуратными кусочками или небольшими стейками для выкладки рядом/сверху салата.

Паштет и чипс из внутренностей

1. Внутренности достать, убрать желчь;

2. Мелко нарезать лук, пассеровать на сливочном масле до мягкости и лёгкой карамелизации;

3. Добавить внутренности, обжарить до готовности, посолить и поперчить;

4. Массу остудить и пробить блендером до паштета, доведя по вкусу;

5. Вмешать муку до консистенции густой пасты, тонко намазать на силиконовый коврик/пергамент ровным слоем;

6. Запекать при 110-120 °C около 10 минут (ориентируясь по вашей печи) до полного высыхания и хруста; остудить и поломать на чипсы.

Икра карася

1. Часть икры (половину) аккуратно переложить в мелкое сито или мешочек;

2. Опустить в слабоподсоленный кипяток на 30-60 секунд.

Приятного аппетита! А видео-рецепт вы можете найти по ссылке.

Источник: сетевое издание Yakutia24/Якутия24